Vorteile

Dank der alleinigen Verwendung von Roggensauerteig und der traditionellen Backtechnologie, handelt es sich um ein Brot mit hervorragenden Verträglichkeitsparametern. Die heutige moderne Brotproduktion, die auf einer verkürzten Gärungszeit beruht (beispielsweise durch die Verwendung von Backhefe, modernen „Starter-Backmischungen“, u. Ä.), beeinflussen nicht nur den Geschmack und den Geruch negativ, sondern verschlechtern auch grundlegend die Verträglichkeit und das daraus resultierende Nährwertpotenzial!

Das Nichtvollkornbrot übt weniger Anforderungen an die Verdauung aus, was in einigen Situationen vorteilhaft sein kann. Bei Kleinkindern ist es zum Beispiel notwendig, den Magen-Darmtrakt schrittweise zu belasten. Daher ist diese Option für die Übergangsphase vorteilhafter als schwerverdauliches Vollkornbrot oder industriell hergestellte Backwaren. Die Verwendung von reinem Sauerteig und die verlängerte Gärungszeit verringern den Umfang an antinutritiven Stoffen, die sonst für Roggenmehl charakteristisch sind. Viel diskutiert wird vor allem der hohe „schädliche“ Phytatgehalt. Durch die natürliche Milchsäuregärung kommt es zu einer partiellen Phytatverteilung, aber auch zu einer „Vorverdauung“ von Stärke. Somit ist das Roggenbrot dann leichter verdaulich.

Dieser Prozess hat unter anderem einen positiven Effekt auf die natürlich verlängerte Haltbarkeit des Brotes. Ein richtig gebackenes Sauerteigbrot ist bei richtiger Lagerung sogar bis zu einer Woche haltbar. Bei der natürlichen Gärung des Brotgemisches entstehen nämlich Schutzfaktoren, die später die Schimmelgefahr im fertigen Brot reduzieren.

 

Unsere Backtechnologie

Ein weiterer Vorzug dieses Brotes ist die ausgewählte Backtechnologie in einem professionellen Backofen, der mit einer Reihe patentierter Systeme ausgestattet ist, die extra fürs Backen qualitativer Handwerksbrote vorgesehen sind. Dieser Ofen hat eine ausgezeichnete Wärmebeständigkeit, die für die Gewährleistung eines optimalen Temperaturverlaufs notwendig ist. Das gleichmäßige Backen ohne Austrocknung sorgt zudem für eine optimale Krustenbildung. Neben den besseren organoleptischen Eigenschaften, verringert sich auch die Bildung unerwünschter Betriebsschadstoffe, die sich nämlich in ihrer höchsten Konzentration in der Brotkruste bilden (z. B. risikoreiches Acrylamid).

Kolacek Handwerks-Bäckerei
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